L'Huître Creuse (façon Aqua Seb)
Nom scientifique : Crassotrea gigas
Un mariage extraordinaire entre l’Océan Atlantique et la Méditerranée.
Travaillant dans l’ombre pour une qualité exceptionnelle, je choisis moi-même (sur place avec les producteurs de Marennes) les naissains qui seront élevés ici sous le soleil du Sud.
Les bébés huîtres, après avoir passé de 12 à 18 mois près du Fort Boyard en élevage à plat (sur des tables ostréicoles) viendront tremper leurs coquilles dans la Baie de Tamaris, après acclimatation (température et salinité).
Puis, après quelques semaines de remise en forme grâce à l’eau de Méditerranée, elles seront sorties pour être triées et collées sur les cordes.
Elles finiront leur croissance et leur affinage tranquillement suspendues dos à dos, profitant ainsi de toute la colonne d’eau de la concession pendant encore 18 mois.
Se reproduisant en été, les huîtres sont plus charnues pendant les mois frais (à savoir ceux qui se terminent en “bre”).
Les Moules de Méditerranée
Nom scientifique : Mytilus galloprovincialis
Issues de la Baie, je récupère les toutes petites lors de mes plongées sous mes concessions et celles de certains confrères. Je propose ainsi une gamme vraiment locale, à l’instar de nos Anciens, et ce malgré le travail supplémentaire nécessaire. En effet, ce procédé permet de garantir leur origine tout en assurant la pérennité de l’espèce.
L’élevage consiste à fabriquer des cordes, ou chaussettes de moules, qui seront immergées durant 2 ans.
La période la plus propice à leur consommation (C’est à dire lorsqu’elles sont le plus charnue) s’étend de la fin du printemps jusqu’au début de l’automne.